Funghi, un pericolo da non sottovalutare | www.farmaciasaggio.it
logo
Ultime notizie
Home / news / Funghi, un pericolo da non sottovalutare

Funghi, un pericolo da non sottovalutare

Raccogliere funghi è divertente, mangiarli piacevole, ma occorre essere sicuri di quello che si mette nel piatto. Prima regola, non fidarsi mai della propria esperienza né di consulenze non qualificate.

Attenzione nel raccogliere

  1. Evitare la raccolta indiscriminata di tutti i funghi che si trovano: solo alcune specie sono commestibili, e prelevare anche le altre, oltre a originare pericoli per la salute, provoca un danno all’ecosistema.
  2. I funghi vanno raccolti interi (staccati con movimento rotatorio e non tagliati). Non prendere quelli troppo giovani e quelli in stato di alterazione (ammuffiti, fradici e così via).
  3. I funghi raccolti si trasportano in contenitori rigidi e aerati (per esempio cestini di vimini), che consentono l’ulteriore disseminazione delle spore ed evitano fenomeni di compressione e di fermentazione dei funghi; la conservazione o il trasporto dei funghi freschi in imballaggi e recipienti che non lasciano passare l’aria, per esempio i sacchetti di plastica, può provocare una decomposizione delle proteine per fermentazione. Abbastanza rapidamente, con il calore, si crea la produzione di sostanze tossiche derivanti da decomposizione, che possono provocare gravi intossicazioni.
  4. Non raccogliere funghi in aree che potrebbero essere inquinate (discariche, colture agricole, bordi di strade, parchi cittadini): i funghi possono assorbire e concentrare le sostanze nocive.
  5. Non fidarsi di presunti esperti: far controllare i funghi raccolti solo dagli ispettori micologi delle ASL.
  6. Non ricorrere a metodi empirici per verificare se un fungo sia commestibile o velenoso: nessuno di questi sistemi è attendibile.

mushrooms-756406_640 

E poi fateli controllare

Prima di consumare i funghi raccolti, è assolutamente necessario farli analizzare da un ispettore micologo della ASL di zona, un esperto altamente qualificato, che ha frequentato specifici corsi biennali di formazione: solo questo professionista può dare garanzie sulla commestibilità dei funghi raccolti. Tutti i micologi sono iscritti nell’Albo regionale e nazionale.

La consulenza, nell’ambito della ASL, è gratuita.

I funghi da presentare al controllo devono essere:

  • posti in contenitori rigidi e forati (cestini o altri);
  • freschi (non congelati o scongelati, non essiccati, non diversamente conservati);
  • interi (non recisi o tagliati, non spezzettati, non lavati, non raschiati o in altro modo privati di parti essenziali al loro riconoscimento);
  • puliti da terriccio, foglie e altri corpi estranei;
  • sufficientemente sviluppati da presentare tutti i caratteri necessari al riconoscimento della specie;
  • in buono stato di conservazione (non tarlati, non ammuffiti, non fradici, non eccessivamente maturi).

Le prove empiriche per verificare se un fungo è commestibile, spesso consigliate da presunti intenditori, sono inaffidabili, così come infondate sono molte convinzioni popolari riguardo alla velenosità dei funghi.

L’importanza della cottura

La cottura dei funghi è indispensabile per la maggior parte delle specie commestibili: molte contengono sostanze nocive inattivabili dalla temperatura elevata, come il comune “chiodino” (Armillaria mellea), che è tossico se non viene prebollito per almeno 15-20 minuti prima di essere consumato (l’acqua di questa bollitura deve essere eliminata prima della preparazione definitiva). II tempo di cottura dipende dalle specie e dalle dimensioni dei pezzetti; in media i funghi devono essere cotti per almeno 40 minuti, anche se alcune specie particolarmente tenaci richiedono tempi più lunghi.

Poche sono le specie che possono essere consumate crude: le più comuni sono l’ovulo buono (Amanita caesarea) e il porcino (Boletus edulis).

Scegliere funghi giovani e non troppo grandi, sbollentarli per un paio di minuti, asciugarli bene e poi metterli in congelatore: questo procedimento eviterà una possibile contaminazione batterica. I porcini possono essere congelati anche da crudi, sia interi sia a fette. Prima di lasciarli scongelare del tutto, è bene tagliarli e cucinarli subito; così il liquido di scongelamento non andrà perso.

Alcune specie di funghi congelati crudi possono diventare dannose per la salute a causa della formazione, con il congelamento, di sostanze tossiche; tra questi il chiodino (Armilaria mellea) e l’agarico violetto (Lepista nuda). Per questi funghi si consiglia di eseguire sempre una precottura – senza usare sale e condimenti – prima di procedere alla congelazione.

Applicare sempre alle confezioni un’etichetta riportante la data di congelazione. Consumare i funghi congelati entro 6 mesi dalla data di congelamento ed evitare di consumare funghi che possono essere andati incontro a un processo di scongelamento e successivo congelamento.

Il latte è un buon antidoto contro le tossine dei funghi?

No, e più in generale non esistono antidoti contro queste sostanze, che vanno invece allontanate prima possibile dall’organismo.

Se dopo l’ingestione di funghi, a maggior ragione quelli non controllati da un micologo, insorgono disturbi, recarsi subito al pronto soccorso: le cure, se tempestivamente praticate, possono salvare la vita.

Portare con sé tutti gli avanzi di funghi (cotti, crudi, resti di pulizia).

Se altre persone hanno consumato gli stessi funghi, contattarle e inviarle al pronto soccorso.

La sintomatologia da avvelenamento può comparire sia in tempi brevi (da 30 minuti a 6 ore) sia in tempi lunghi (da 6 a 20 ore). Questa seconda evenienza è più pericolosa, perché è con questa latenza che avvengono i danni maggiori a carico degli organi vitali.

Se possibile rivolgersi, anche telefonicamente, a un centro antiveleni.

 Tratto da Alphega Magazine N. 05-2015
link http://www.alphega-farmacia.it/web/consumer-facing/evidenza

mushrooms-548360_640

About farmaciasaggio